Какво означава Кашер?
Думата „кашер” буквално означава подходящ, удобен (от иврит). Всъщност, когато определен хранителен продукт е произведен под надзор на равин и отговаря на еврейските закони за хранене, се приема, че е подходящ да се яде от евреи.
Истината е, че съществуват милиони хора по света, които спазват законите на кашрута. Някои от тях – поради религиозни убеждения, други – за да са сигурни, че продуктите, които консумират са под постоянен контрол и няма да има съставка, която не желаят. Затова често кашрут се асоциира с понятието за здравословно хранене.
За характерните изисквания за кашер и осъществяването на контрол са необходими познания за всяка от съставките, използвана в процеса на изработване на продукта, от една страна, и добро познаване на самия производствен процес, от друга. Много международни производители на храна са стигнали до извода, че контролът за кашер означава сигурна оценка за сигурност в качеството на храните.
Какво прави един продукт кашер?
КАШЕРНИ ЖИВОТНИ:
• Бозайници. Основните изисквания за физическите характеристики на бозайниците са две:
а) да са чифтокопитни (копитата им да са разделени);
б) да са преживни (да имат четири етапа на храносмилане).
Има три вида домашни животни, които са кашер: говеда (едър рогат добитък), овце и кози. Въпреки че не са много широко разпространени, в тази категория попадат също и елен, бизон, газела, антилопа, жираф и др.
• Птици:
Въпреки че в Тората няма ясни изисквания за това какво трябва да има птицата, за да бъде кашер, Талмудът ни дава правила, чрез които да разберем това. В днешни дни не можем да твърдим, че имаме достатъчно опит да прилагаме тези правила и затова ядем само видове, които са консумирали поколенията преди нас. Те включват всички видове на познатите пилета и кокошки, познатите домашни патици, гъски, гълъби и др. В някои общности за кашерен се приема и пъдпъдъкът.
• Риби:
Тората позволява да се консумират само риби, които имат перки и люспи. Някои имат много малко люспи или губят своите люспи при изваждане от водата, но въпреки това те са разрешени. Всички останали плуващи животни не са кашер. Има стотици видове кашерни риби като: шаран, скумрия, треска, аншоа, херинга, сьомга и др.
Рабанутът ще публикува в най-скоро време списък с кашерни риби, които са широко разпространени в България.
• Насекоми:
Всички видове насекоми, независимо дали са големи или малки, НЕ са кашерни. Хранителни продукти (дори и зеленчуци), в които има възможност да са нападнати от насекоми, трябва да се проверяват, за да се избегне наличието им в храната.
Колене на животните
Всички видове бозайници и птици, считани за кашерни (както е описано по-горе), трябва да бъдат ритуално заклани. Коленето се извършва от специално обучено лице – шохет. Коленето се извършва по начин, по който нервната система на животното бързо спира да работи, за да се съкрати страданието. Критикуването на метода на еврейското ритуално колене често идва от липсата на познания на самата процедура и на животинската структура. Често тези критики са подтикнати от съвсем различни мотиви от тези за правата на животните, както се твърди.
След заколването животното се проверява от професионалист, наречен бодек, за да се установи дали то не е имало някакви недостатъци преди това. Определени части от забранените мазнини и сухожилия се премахват. Това отново е задача, изискваща специални умения.
Тъй като в Тората е забранено да се консумира каквато и да е кръв (дори и от кашерни животни), всички заклани животни трябва да преминат през последната стъпка на кашеризиране, наречена „мелиха”. Тя включва измиването на месото, осоляване на цялостната му повърхност и повторно измиване. Черният дроб може да бъде кашеризиран само чрез цялостно печене на огън.
ПРОДУКТИ, ПРОИЗЛИЗАЩИ ОТ ЖИВОТНИ
• от бозайници:
Млякото е позволено само ако е от животни, които са кашерни. Ако спазваме стриктно законите, човек квалифициран да контролира процеса, трябва да присъства на доенето на животните, за да е сигурен, че млякото е от кашерни животни. В много страни може да се разчита на държавния надзор, ако има такъв. За продукти, получени от мляко – масло, кисело мляко, сирене, сладка или кисела сметана и други – се изисква изработката им да се контролира от обучен за това човек. Той трябва да проверява използваните машини и съоръжения, необходими за преработката на продуктите, а също така и допълнителните съставки, които могат да бъдат добавяни в процеса на производство.
• от риби:
Яйца и хайвер от риба са позволени за консумация само ако произлизат от кашерни риби. Квалифициран кашерен наблюдател трябва да потвърди от каква риба са произведените продукти.
• от птици:
Разрешени за консумация са само яйца от кашерни птици. Дори ако яйцето е от кашерна птица, но има кръв по него, то не е годно за консумация (често се среща при кафявите яйца).
РАЗДЕЛЯНЕ НА МЛЯКО И МЕСО. КАКВО Е ПАРВЕ?
Основно и важно правило при кашрута е разделянето на млечните храни от тези, които съдържат месо. Кашерната кухня изисква съдовете от определени материали да не се използват за двата вида храни. Поради това някои прибори трябва да съществуват в два комплекта – по един за всеки вид храна (млечна и месна).
Парве са всички продукти, които не съдържат мляко и месо – риба, яйца, зеленчуци, плодове, зърнени храни и др.
Символи за кашерни продукти
